Het bakken van producten is een overdracht van warmte. Deze warmteoverdracht kan per oven verschillen, waardoor verschillen kunnen ontstaan gedurende het bakproces en in het eindproduct. Om het verschil in ovens te kunnen compenseren, kan er onder andere worden gespeeld met de oventemperatuur, stoomtoevoer of vulgraad van de oven. Het vermogen van de oven een rol spelen in de hoeveelheid warmte die een oven in een bepaalde tijd kan produceren.

Bij producten die op de vloer van een inschietoven worden gebakken, is er sprake van contactwarmte (onder) en stralingswarmte (boven). Bij het bakken op de stenen vloer wordt de onderzijde snel dichtgeschroeid door de directe warmte, maar is er van boven en van opzij sprake van minder directe warmte en kan er meer ovenwerking/ovenrijs in het product ontstaan door het snel omzetten van aanwezig vocht in stoom.

Bij convectiewarmte, bijvoorbeeld bij rotatieovens, is er sprake van hete lucht die direct over het deeg wordt geblazen en het product gelijkmatig rondom zal verwarmen. Het deeg wordt aan alle zijdes gelijkmatig verwarmd, waardoor het als het ware wordt dichtgeschroeid. Dit kan resulteren in een product dat zijn ovenwerking/ovenrijs niet kwijt kan.