Een brooddeeg ontwikkelt door het te kneden en door het te laten rijzen. Het kneden zorgt voor glutenvorming, waarbij het rijzen ervoor zorgt dat het gluten wordt opgerekt en er gasvorming ontstaat in het deeg. De deegontwikkeling kan worden gestuurd door wijzigingen in het proces of de gebruikte grondstoffen door te voeren.

De ontwikkeling in brooddegen is onder te verdelen in drie categorieën:

  • Mechanische ontwikkeling. De ontwikkeling die ontstaat door het gebruik van machines tijdens het kneden.
  • Biologische ontwikkeling. De ontwikkeling die ontstaat door het beïnvloeden van biologische factoren, zoals rijstijd en rijstemperatuur, maar ook door toevoegen van desem en gist.
  • Chemische ontwikkeling. De ontwikkeling kan worden beïnvloed door het toevoegen van bepaalde grondstoffen, zoals emulgatoren, enzymen en meelverbeteraars.

Door te spelen met deze manieren van deegontwikkeling, kunnen problemen die ontstaan tijdens het bereidingsproces worden gecorrigeerd of opgelost. Het is daarbij wel belangrijk te kijken te begrijpen wat voor soort probleem er is ontstaan en door welke aanpassingen in een van de categorieën het kan worden gecorrigeerd.