Speculaasjes, poppen en brokken worden gebakken op 170°C met de stoomafvoer open voor circa 25-30 minuten. Gevulde speculaas wordt langer en op een hogere temperatuur gebakken. Voor een plaat van 60 x 40 cm kan uitgegaan worden van 55 minuten op 180°C met de stoomafvoer open.
Het bakken van speculaas met een hogere oventemperatuur zorgt voor:

  • Een minder bros product
  • Geringe toename van het volume
  • Een gesloten structuur met kleine cellen

Dikke speculaas dient voldoende gaar te zijn en dient daardoor rustig gebakken te worden. Bij het te dik uitrollen van speculaas (boven de 8 mm dik), bestaat de kans dat deze te pittig wordt gebakken. Het resultaat dat volgt kan zijn:

  • De randen te donker en daardoor bitter
  • De kern te zacht of kruimelachtig