Bij het bakken van roggebrood moet onderscheid worden gemaakt tussen de lichte en donkere roggebroodsoorten. Ook de soort oven heeft invloed op het bakproces. Het op de vloer bakken van roggebrood is alleen geschikt bij ovens met een vloer van steenachtig materiaal, wat de warmte goed vasthoudt. Bij het gebruik van geïsoleerde roggebroodbakken is het type oven minder belangrijk.

Lichte roggebroodsoorten hebben een vergelijkbaar bakproces met ongevuld grootbrood. De structuur is fijner en bestaat uit veel kleine gaskernen, die zorgen voor een tamelijk vast brood. Het duurt langer voor de warmte om binnen te dringen in het roggebrood, waardoor de baktijd langer is. Het bakken vind plaats in een matig warme oven van 220-230°C met een aflopende temperatuur voor 60-80 minuten. Tijdens het bakken zal een matige ovenrijs ontstaan.

Donkere roggebroodsoorten bevatten geen gist, waardoor er weinig lucht in het deeg zit en het een vaste structuur heeft. De warmte kan minder snel doordringen, waardoor het tussen de 14-16 uur wordt gebakken. De aanvangstemperatuur ligt tussen de 200-250°C en moet aflopen naar 140°C. Bij het bakken is er ook geen sprake van een ovenrijs, maar kan de deegmassa iets toenemen door waterdamp.