Bij het koken van een suikerstroop zijn er verschillende stadia waarin de suiker zich kan bevinden. Elke stadium heeft een specifieke temperatuur met de daarbij behorende eigenschappen die de suiker zal ontwikkelen na het afkoelen. Naarmate de temperatuur van de suiker hoger is, zal deze na het afkoelen harder worden door de kleinere hoeveelheid vocht in het product. Bij karamel is er nog een onderscheid te maken tussen de stadia van lichte karamel en donkere karamel.
 

Een lichte karamel begint zich te vormen bij een temperatuur van 160°C en loopt op tot 170°C. Boven deze temperatuur zal een donkere karamel zich vormen. Zodra de temperatuur van 177°C is bereikt, zal de karamel dusdanig donker worden dat deze begint te verbranden. Lichte karamel heeft een honing-gouden kleur, donkere karamel een roodachtige amberkleur. Bij het afkoelen wordt de karamel hard en zal deze breken als glas. De karamel kan afgekoeld worden verwerkt tot bijvoorbeeld nougatine, maar kan door het toevoegen van bijvoorbeeld room tot een dik vloeibare halffabricaat worden verwerkt.