Olijven zijn de vruchten van de olijfboom (Olea europaea). Tot deze boomsoort behoren ongeveer twintig verschillende soorten, waarbij het verspreidingsgebied voornamelijk rondom het Middellandse Zeegebied ligt. Naast het eten van de olijf als vrucht, worden de vruchten geperst voor olijfolie.

Olijven zijn steenvruchten en hebben een dunne schil, vlezig vruchtvlees en een pit die de zaden bevat. Olijven worden eerst groen en kleuren donkerder naarmate ze rijpen. De uiteindelijke kleur is afhankelijk van de soort en kan variƫren van groenbruin tot zwartpaars. Vers hebben de vruchten een bittere smaak en hard vruchtvlees, maar door deze te pekelen wordt de bitterheid minder sterk en krijgt de olijf een zoutere smaak. In verhouding met groene olijven hebben zwarte olijven een zachtere textuur en een sterkere smaak.

Vanwege de bittere smaak en het stevige vruchtvlees zijn verse olijven niet geschikt om te verwerken in bakkerijproducten. De gepekelde versie is standaard verkrijgbaar in de handel en kan worden gebruikt als garnituur of vulling in broodproducten. Daarnaast zijn er gedroogde olijven verkrijgbaar die een krokante textuur en sterke olijvensmaak hebben. Door de zoute smaak van de olijven is deze minder geschikt om in banketproducten te gebruiken.