Een appareil is een mengsel van eieren en suiker waaraan melk wordt toegevoegd. Het wordt gebruikt om een warme pudding binding te geven. De appareil is afgestemd op de aanwezigheid van vocht opnemende bestanddelen zoals biscuit, brood en rijst. Deze nemen het vocht op en bij verhitting van de warme pudding vindt er stremming van de eibestanddelen plaats, waardoor de pudding zijn vorm en stevigheid behoudt. Andere bindmiddelen worden hierbij niet gebruikt.
Bij het bereiden van een appareil wordt gebruik gemaakt van de volgende grondstoffen:

  • Eieren of eidooiers. Het geeft de binding aan de pudding. Hoe meer eibestanddelen, hoe steviger de pudding.
  • Suiker. Het geeft de zoete smaak aan de pudding.
  • Melk en/of room. Afhankelijk van de gewenste smaak kan melk, room of een combinatie van beiden gebruikt worden.
  • Smaakstoffen. Veel gebruikte smaakstoffen zijn citroenrasp of vanille.

Een appareil wordt voornamelijk gebruikt in weinig soufflerende warme puddingen. Door de manier van bereiden wordt er geen lucht in het mengsel geslagen, waardoor het weinig souffleert. Een aantal voorbeelden van deze puddingen zijn:

  • Kabinetpudding
  • Warme rijstpudding
  • Warme vermicellipudding
  • Warme broodpudding