Een cremeux is een combinatie tussen een saus en een anglaise. De betekenis van het Franse woord cremeux betekend romig, wat de textuur goed omschrijft. Cremeux kan zowel zoet als hartig gebruikt worden, maar wordt in de bakkerij vooral gebruikt als vulling in taarten en gebak.
Voor het bereiden van een cremeux worden de volgende ingrediënten gebruikt:

  • Vruchtenpuree of chocoladecouverture. Bij het gebruik van chocoladecouverture wordt er ook room en/of melk aan het recept toegevoegd. Dit zorgt voor een hoger vochtgehalte waardoor de cremeux de juiste consistentie krijgt. Vanwege het hoge gehalte vocht in vruchtenpuree, hoeft dit hieraan niet worden toegevoegd.
  • Eidooier of hele eieren. De lecithine die van nature aanwezig is in eidooiers zorgt voor een deel van de binding.
  • Suiker. Zorgt voor de zoete smaak.
  • Gelatine. Deze kan in blad- of poedervorm worden toegevoegd. Het geeft extra binding aan de cremeux, waardoor de consistentie steviger wordt.
  • Boter. Geeft de romige en zachte smaak aan een vruchtencremeux. Vanwege het hogere vetpercentage in de chocoladecouverture, hoeft dit bij een chocoladecremeux niet toegevoegd te worden.