Mosterd is een saus die als smaakstof kan worden gebruikt in verschillende hartige producten. De smaak van mosterd is doorgaans scherp, al bestaan er ook soorten waarbij er honing of suiker aan de mosterd wordt toegevoegd. De basis voor mosterd bestaat echter uit gemalen mosterdzaad, azijn, water en zout. Naast de zoetende stoffen kunnen ook kruiden en specerijen aan mosterd worden toegevoegd, zoals lavendel, mierikswortel of rozemarijn.

De scherpe smaak van mosterd ontstaat doordat bepaalde enzymen tijdens de bereiding van mosterd glucosinolaten omzetten. Voor dit proces is de aanwezigheid van water nodig. Er zijn verschillende soorten mosterd verkrijgbaar in de handel. Elk van deze soorten heeft zijn eigen kenmerken die de smaak en textuur van de saus bepalen. Een aantal voorbeelden van mosterd zijn:

  • Franse Dijonmosterd. Het zwarte mosterdzaad wordt in water gemout, waardoor de zaden barsten en de vliesjes verwijderd kunnen worden. Het wordt met most vermalen.
  • Engelse mosterd. Hiervoor wordt drooggemalen mosterdmeel als basis gebruikt.
  • Beierse mosterd. Een zoetere variant doordat gentiaan eraan wordt toegevoegd.
  • Honingmosterd. De helft bestaat uit honing, de andere helft uit mosterd.
  • Grove mosterd. Mosterd waarbij de vliesjes nog in de mosterd aanwezig zijn.