Mouten is het kunstmatig laten kiemen van een graansoort. Door ontwikkeling van enzymen tijdens het ontkiemen, verandert de samenstelling van de graankorrel. Er kunnen twee groepen enzymen worden ontwikkeld, namelijk de diastatische (zetmeelafbrekende) en proteolytische (eiwitafbrekende) enzymen. Deze enzymen hebben invloed op de ontwikkeling van gistdegen en kunnen, bij het toevoegen in de juiste verhouding, als hulpstoffen dienen.

Proteolytische enzymen maken onoplosbare eiwitten oplosbaar. De onoplosbare eiwitten zorgen voor glutenvorming en geven spanning aan het deeg. Door het gebruik van proteolytische mout worden de gluten verbroken en ontstaat een soepeler deeg. Deze moutsoort is geschikt voor producten waarbij de gebruikte bloem een hoog eiwitgehalte heeft.

Diastatische enzymen breken zetmeel af, waardoor gistvoedsel ontstaat. Zetmeel bestaat uit meerdere enkelvoudige glucosemoleculen. Door het enzym wordt zetmeel afgebroken tot dextrine, vervolgens maltose (tweevoudige suikers) en uiteindelijke glucose. De glucose is door gist af te breken in koolzuurgas en alcohol, wat nodig is voor het verkrijgen van luchtig kruim.

Behalve dat mout helpt bij de ontwikkeling en stuurbaarheid van het deeg, beïnvloedt mout ook het aroma, de in- en uitwendige kleur en de malsheid van het product.