Een vlaaibodem hoort na het bakken een fijne structuur en een korte afbeet te hebben. Een te vaste structuur zorgt voor een zwaar product dat een taai mondgevoel geeft. Mogelijke oorzaken voor een vaste structuur kunnen zijn:

  • Het deeg is te stijf. Er is te weinig water aan het deeg toegevoegd of het deeg is niet lang genoeg gekneed. Was het deeg bij of kneed het langer.
  • Het deeg heeft een te hoge deegtemperatuur. Hierdoor neemt de elasticiteit af waardoor het deeg stug wordt en een vaste structuur krijgt. Zorg dat de deegtemperatuur en de verwerkingstemperatuur laag worden gehouden.
  • Het deeg heeft te veel gerezen. Door het te lang te laten rijzen kunnen deegcellen scheuren door de te grote hoeveelheid gas die er ontwikkeld is. Het gas verdwijnt en de gluten houden geen stand, waardoor het product een vaste structuur krijgt.
  • Er is te veel “oud” deeg verwerkt in het deeg. Dit deeg heeft meer bewerkingen gehad, waardoor er meer gluten zijn ontwikkeld. De gluten zorgen ervoor dat het deeg een vastere structuur krijgt. Probeer zo min mogelijk oud deeg in een nieuw deeg te verwerken.