Wanneer er sprake is van micro-biologisch bederf, wil dit zeggen dat er sprake is van gisting of beschimmeling van chocoladeproducten. Schimmels, gisten en bacteriën kunnen door verschillende omstandigheden in het product ontstaan, waardoor het product onbruikbaar wordt.

Een aantal mogelijke manieren om biologisch bederf te voorkomen zijn:

  • Houd geen grote voorraden aan en maak gebruik van het FIFO-principe (first-in-first-out). Op deze manier ontstaat er een goede doorstroming van de producten en zullen deze minder snel bederven.
  • Sla chocoladeproducten op bij een relatieve vochtigheidsgraad van 50-55%. Bij een te vochtige ruimte vormt er een grotere kans op het ontstaan van gisten en schimmels.
  • Bewaar chocoladeproducten op een temperatuur tussen de 16-20°C. Een te koude temperatuur komt vaak gepaard met een vochtigere omgeving, terwijl in een warmere omgeving gisten en schimmels zich gemakkelijker in minder houdbare vullingen kunnen vermenigvuldigen.
  • Werk zo schoon mogelijk. Een schone werkomgeving en kwalitatief goede grondstoffen zorgen voor een kleinere kans op het ontstaan van schimmels en gisten.