Limburgs en Brabants roggebrood is doorgaans lichter van kleur, terwijl Fries en Gronings roggebrood donkerder is van kleur. Een te donkere kleur kan zorgen voor de verkeerde eigenschappen in het roggebrood. Mogelijke oorzaken hiervoor kunnen zijn:

  • Het roggebrood heeft te lang gebakken. Door de warmte van de oven worden de suikers die in het roggebrood aanwezig zijn gekleurd. Bij te lang bakken kleuren deze suikers te veel, waardoor een te donkere kleur ontstaat. Bak het roggebrood minder lang of zorg ervoor dat de buitenste broden wordt ge├»soleerd om te veel directe warmte te voorkomen.
  • Er is te veel oud brood in verwerkt. Oud (rogge)brood heeft het bakproces al een keer doorstaan, waarbij het product al bruinkleuring heeft ondergaan. Gebruik maximaal 10% oude (rogge)broodresten in het nieuwe deeg.
  • Er is te veel zachte rogge gebruikt. Zachte rogge heeft een lager valgetal, wat wil zeggen dat een deel van de zetmeel al is omgezet in suikers. Deze suikers zorgen tijdens het bakproces voor kleuring en kunnen een te donker product geven. Vervang de rogge (deels) door rogge met een hoger valgetal.