Het loslaten van de bovenkorst zorgt ervoor dat deze afbrokkelt of in schilfers loslaat. Het zorgt voor een minder aantrekkelijk product en door het afbrokkelen mist de krokant structuur van de korst in het brood. Dit komt voornamelijk voor bij ongeknipt wit brood. Geknipt brood, bruin- of volkorenbrood hebben minder last van het loslaten van de bovenkorst bij het bewaren in de vriezer.

Het loslaten van de bovenkorst begint in de vriezer na ongeveer 5 dagen bij ongeknipt wit brood. Dit begint aan de kopeinden van het brood en zal, naarmate het brood langer wordt bewaard, ook in het middelste gedeelte van de bovenkorst gaan loslaten. Het loslaten van de korst wordt veroorzaakt door een vochtverplaatsing van het kruim naar de korst tijdens het bewaren. De kruimlaag direct onder de korst droogt uit, gaat vervolgens inkrimpen en scheurt daardoor los van de korst.

Om dit verschijnsel enigszins te voorkomen of uit te stellen, moet het brood lichter worden afgebakken. Dit zorgt ervoor dat de korst meer vocht bevat, waardoor de kruimlaag hier direct onder minder snel zal uitdrogen. Bewaar ongeknipt witbrood niet te lang om dit te voorkomen.