Ragout is een gebonden saus met verschillende garnituren. Een salpicon is een steviger gebonden saus, zodat deze na afkoeling kan worden gevormd. Teruggelopen ragout of salpicon zorgt ervoor dat het geheel niet meer voldoende dik is en vloeibaarder wordt. De smaak zal het minder beïnvloeden, maar de textuur is afwijkend. Voor vormwerk, zoals kroketten, zal het teruglopen ervoor zorgen dat het vormen van de producten moeizamer gaat en het uiteindelijke product een afwijkende vorm kan hebben. 

Mogelijke oorzaken voor het teruglopen van de binding zijn:

  • De ragout heeft enige tijd gekookt. Doordat het te lang en te hard doorkoken van de ragout of de roux, kan het zetmeel worden afgebroken (verdextrineren) en wordt de bindkracht minder. Dit komt voornamelijk veel voor bij het gebruik van kwalitatief minder goede zetmeelsoorten. Daarbij zijn het hard kloppen en veel roeren ook manieren waardoor het zetmeel het water weer los gaat laten en de binding terugloopt.
  • De ragout is te lang bewaard. Na verloop van tijd zal het zetmeel in de ragout gaan retrograderen, waardoor het gebonden water weer wordt losgelaten. Bewaar de ragout niet te lang om dit te voorkomen.