Sommige schuimproducten, zoals macarons, horen tijdens het bakproces een voetje te krijgen, ook wel voetje trekken genoemd. Een voetje ontstaan wanneer er voor het bakken een huidje ontstaan. Tijdens het bakken zet het schuim uit, maar het droge huidje niet. Dit wordt opgetild door het uitzettende schuim, waardoor er een voetje ontstaat. Mogelijke oorzaken waarom een voetje niet ontstaat zijn:

  • Te lage oventemperatuur. Schuimproducten die een voetje moeten krijgen, worden op een hogere temperatuur voor een kortere tijd gebakken. Het huidje kan hierdoor sneller drogen dan het schuim binnenin. Bij een te lage oventemperatuur droogt het schuim te gelijkmatig en zal geen voetje ontstaan. Een goede temperatuur is ±170°C. Door de kortere tijd is het wel belangrijk het product nog na te drogen voor voldoende stevigheid.
  • Te weinig stoom in de oven. Stoom bij het bakken zorgt voor een grotere toename in volume. Belangrijk is wel dat voor het bakken een droog huidje is gevormd, omdat het voetje anders alsnog niet kan ontstaan. Aan het einde van het bakproces moet de stoom uit de oven gelaten worden, omdat het product anders te vochtig blijft.