Consumptie-ijs dat wordt afgedraaid hoort een aangenaam glad mondgevoel te hebben, waarbij geen kristallen mogen worden geproefd. Het ontstaan van grove kristallen zorgt voor een grovere structuur en een minder glad mondgevoel.

Mogelijke oorzaken voor een grove kristallen zijn:

  • Er is slecht bindmiddel gebruikt. De geschiktheid van bindmiddelen is afhankelijk van de productiemethode. Een bindmiddel dat op hoge temperatuur moet worden verwarmd, zal weinig vrij water binden wanneer deze temperatuur niet wordt gehaald tijdens het pasteuriseren. Gebruik de juiste soort bindmiddelen bij de gehanteerde productiemethode.
  • Het ijs bevat te weinig droge stof. De droge stoffen in een ijsmix zorgen voor een deel dat het vrije water in ijs wordt gebonden. Hoe meer droge stof, hoe minder vrij water en minder grove kristallen.
  • De ijsmix heeft weinig of geen rijping gehad. Tijdens het rijpen krijgt het bindmiddel de gelegenheid om extra vrij water te binden. Doordat het water in de ijsmix onvoldoende gebonden is, zal het sneller tot grovere kristallen bevriezen.
  • Er is sprake geweest van veel temperatuurschommelingen. Elke keer dat de temperatuur van ijs stijgt, smelt dit. Bij het opnieuw dalen van de temperatuur worden grove kristallen gevormd.