Een fletse of doodse korstkleur bij getoerd gerezen producten, laat deze er minder aantrekkelijk uitzien. De oorzaak ligt bij een tekort aan suiker in het deeg dat ontstaat door te veel gistwerking. Suikers zijn tijdens het bakproces belangrijk voor de korstkleur en een gebrek hieraan zal een fletse kleur opleveren. Oorzaken voor het ontstaan van te veel gistwerking zijn:

  • Er is te veel gist toegevoegd aan het deeg. De suikers in het deeg worden snel verbruikt door de gist waardoor volume ontstaat. Het suikergehalte wordt echter te laag om een goede Maillard-reactie te krijgen. Verlaag het gistgehalte in het deeg.
  • De deegtemperatuur is het hoog. Het deeg is bereidt of verwerkt in een te warme ruimte, waardoor een te snelle gistwerking ontstaat. Getoerd gistdeeg moet na het kneden een deegtemperatuur tussen de 20-22°C hebben. Bij het te lang verwerken kan de temperatuur teveel oplopen. Getoerd gistdeeg kan tussen verwerken door ook korte tijd worden gekoeld.
  • Het deeg heeft te lang gerezen. Dit zorgt voor een grotere gistwerking, waardoor er weinig suikers in het deeg overblijven. Laat getoerd gistdeeg minder lang rijzen, omdat hierdoor ook de vorm vervaagd.