De meeste broodsoorten hebben een fijner kruim, al zijn er broodsoorten waarbij een grover kruim gewenst is.

Mogelijke oorzaken voor een grof broodkruim zijn:

  • Bij getoerd gerezen producten is het deeg onvoldoende getoerd. Zo zijn er grove lagen met vetstof en deeg ontstaan, die bij het bakken zorgen voor een grove of onregelmatige structuur. Geef het deeg een extra toer om een fijnere verdeling te krijgen in het deeg.
  • Het deeg is niet goed ontgast. Bij het ontgassen worden de luchtbellen, die zijn ontstaan door het rijzen, fijner gemaakt. Door het platdrukken van het deeg worden de grote luchtbellen opgedeeld in kleinere luchtbellen, waardoor een fijnere structuur van het kruim ontstaat.
  • Het deegstuk is slecht opgemaakt. Door het deegstuk op de verkeerde manier op te maken, kan het zijn dat er stappen worden overgeslagen waarbij het deeg ontgast wordt. Gebruik voor de juiste modellen de juiste manieren van opmaken.
  • Het deeg heeft een verkeerd rijsproces ondergaan.