Een kartonsmaak in ijs doet denken aan een muffe en onzuivere smaak. Een metaalsmaak geeft het ijs een onaangename bijsmaak. Beiden smaakafwijkingen zorgen voor onverkoopbaar ijs.

Deze mogelijke afwijkingen zijn afkomstig van chemisch bederf dat ontstaat door oxidatie van het melkvet in het ijs. Melkvet is gevoelig voor ultraviolet licht. Wanneer het ijs hier teveel aan wordt blootgesteld, kan het melkvet in het ijs reageren op de zuurstof en daarmee gaan oxideren. Naast melkvet kunnen ook stabilisatoren gaan oxideren in de juiste omstandigheden. Door de oxidatie ontstaat een karton- of metaalsmaak. De aanwezigheid van koper of ijzer versterkt het ontstaan van een metaalsmaak in het ijs. Daarnaast kan een metaalsmaak ontstaan wanneer het melkvet in contact komt met onvertind koper.

Voorkom dat het ijs te lang wordt blootgesteld aan ultraviolet licht en dek het bij bewaren goed af om de kans op oxidatie te verminderen. Bewaar het ijs niet te lang, omdat dit de kans op oxidatie vergroot. Zorg dat er geen gebruikt wordt gemaakt van oude grondstoffen, zoals oud melkpoeder. Deze kunnen sneller oxideren en een metaalsmaak veroorzaken in ijs.