Een minder volume kan resulteren in een brood met vastere structuur. Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • Er is een te hoog percentage vulling aan het deeg toegevoegd, waardoor de verhouding tussen deeg en vulling veranderd en het moeilijker wordt om lucht vast te houden.
  • Het deeg heeft onvoldoende gerezen, waardoor het volume onvoldoende is toegenomen.
  • De vulling is te lang geweekt. De vruchten in de vulling zijn hierdoor te nat, waardoor het deeg sterk afslapt.
  • De vulling is te koud, waardoor de deegtemperatuur te veel zakt. Het rijsproces wordt hiermee vertraagd en het deeg heeft langer nodig om het volume te ontwikkelen.
  • Het deeg is te kort gekneed. Het glutennetwerk is onvoldoende ontwikkeld, waardoor het minder lucht kan vasthouden.
  • Oventemperatuur is te laag. Tijdens het bakproces ontstaat er een ovenrijs, waarbij het product veel in volume toeneemt. Een lagere oventemperatuur kan zorgen voor een mindere ovenrijs en daarmee volume.
  • De oven heeft onvoldoende vloerwamte.
  • Er is te veel zout gebruikt, waardoor de werking van de gist wordt verminderd.
  • Er is een zwakke bloemsoort gebruikt. Het glutennetwerk is niet stevig genoeg en kan onvoldoende luchtbellen vasthouden.