Behalve dat een plakkerig of klef kruim de kauweigenschappen beïnvloed, kunnen de vochtigheid in combinatie met de aanwezige suikers zorgen voor schimmels. Daarbij kan grootbrood in elkaar zakken na het bakken en is het moeilijk te snijden.

Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • De vruchten zijn te nat. Hierdoor komt er te veel vocht in het deeg, waardoor het langer duurt voordat het brood gaar en stevig is. De vruchten moeten op de juiste manier geconditioneerd worden om dit te voorkomen, ze moeten winddroog zijn.
  • Het brood is te kort gebakken. Hierdoor heeft de buitenkant van het brood voldoende kleur, maar is de binnenkant nog niet voldoende gaar. Bak het product voor langere tijd op een lagere temperatuur af. Tussen de 65-100°C stollen de eiwitten en verstijfselt het zetmeel, maar is het kruim nog plakkerig vanwege de grotere hoeveelheid vocht. Bak het langere tijd op een lagere temperatuur.
  • De deeg is te slap. Door de grotere hoeveelheid vocht duurt het langer voordat het brood voldoende is afgebakken. Zorg dat het deeg steviger is. In vergelijking met een ongevuld grootbrood moet dit iets slapper zijn.