Consumptie-ijs hoort een gladde structuur te hebben. Een schuimachtige structuur zorgt voor een ander mondgevoel, waardoor de smaken van het ijs op een andere manier worden ervaren. De schuimachtige structuur is te zien bij het smelten van het ijs. Wanneer schuimachtige ijs te lang in een conservator wordt bewaard, ontstaat een sneeuwachtige structuur.

Mogelijke oorzaken voor schuimachtig ijs zijn:

  • Het ijs heeft te lang gedraaid. Hierdoor ontstaat te veel luchtbellen in het ijs en wordt het te luchtig. Deze vele luchtbellen zorgen voor een schuimachtige structuur.
  • Het ijs bevat te veel droge stof. Droge stof in ijs zorgt ervoor dat het stabieler wordt en er meer opslag kan worden behaald. Bij te veel droge stof kan een te luchtig ijs ontstaan.
  • Er is te veel bindmiddel of emulgator toegevoegd aan het ijs. Dit is vooral het geval bij vruchtenijs. Emulgatoren bevorderen de opname van lucht in ijs. Bij te grote hoeveelheden zorgt dit voor een te luchtig ijs.