Waardoor ontstaat een te klein volume in gevuld brood?

Een brood met klein volume zorgt voor een vaster product.

Mogelijke oorzaken zijn:

• Het brood is gebakken in te grote bakblikken. Er wordt te veel korst gevormd in verhouding tot het deeg, waardoor het deeg minder kan uitzetten.
• Het deeg is te stijf. Er is onvoldoende water aan het deeg toegevoegd, waardoor de elasticiteit afneemt en het koolzuurgas onvoldoende kan uitzetten. Voeg voldoende water toe, gevulde degen mogen iets slapper zijn dan degen voor ongevulde broodsoorten.
• Er is de verkeerde soort bloem gebruikt. Zwakke tarwebloem vormt gluten met onvoldoende draagkracht, elasticiteit en gashoudend vermogen, waardoor het deeg minder gas kan vasthouden. Het zorgt voor een klein, plat product met grove, onregelmatig structuur. Te straffe tarwebloem zorgt voor niet-elastisch gluten, waardoor gevormd koolzuurgas niet kan uitzetten. Dit zorgt voor een onregelmatig, vast en dik product. Het bloem of meel mag redelijk straf zijn.
• De toevoeging is beschadigd. Bij het beschadigen van vruchten komt vruchtenzuur vrij. Dit kan ervoor zorgen dat het gluten stug wordt en zorgt voor een grof kruim met klein volume. Conditioneer de vruchten op de juiste manier en draai ze tijdens het doorwerken niet kapot.