Waardoor ontstaat een te slappe gele room?

Een slappe gele room of banketbakkersroom heeft niet de juiste stevigheid om te verwerken in producten. Een te slappe gele room is waarneembaar door een sterkere vloeibaarheid.

Mogelijke oorzaken voor een te slappe gele room zijn:

• Er is een recept- of afweegfout gemaakt. Dit kan zowel voorkomen bij gele room volgens de instantmethode als de kookmethode. Door een fout in het recept of bij het afwegen is de verhouding tussen het vocht en de bindende bestanddelen zoek, waardoor een vloeibaarder product ontstaat.
• Er is een onjuist bindmiddel gebruikt. Dit komt voor bij de kookmethode. Elke soort bindmiddel heeft zijn eigen bindkracht en bindmethode. Tarwezetmeel en maïszetmeel zijn veel gebruikte bindmiddelen in gele room.
• De gele room is niet lang genoeg verhit, waardoor deze niet voldoende gaar is. Bindmiddelen hebben een bepaalde temperatuur nodig om vocht te kunnen binden, waardoor de massa verdikt. Wanneer deze temperatuur niet of niet lang genoeg wordt behaald, zal het bindmiddel niet volledig kunnen binden.
• Het bindmiddel is aangetast door zuren en/of enzymen. Zuren en/of enzymen breken bindmiddel af waardoor de gele room slapper wordt. Dit komt zowel voor bij de instantmethode als de kookmethode.