Bij het drageren worden producten, zoals noten en vruchten, omhuld met een laag suiker, chocolade of combinaties van koolhydraten. Door het drageren in een drageerketel moeten dunne, gladde lagen ontstaan. Bij het drageren met chocolade kan de chocolade samenklonteren, waardoor een ongelijke laag kan ontstaan die het uiterlijk van het eindproduct nadelig beïnvloed.

Mogelijke oorzaken zijn:

  • Er is te veel chocolade ineens toegevoegd. Om een gelijkmatige laag te krijgen moet de warme chocolade straalsgewijs vanuit het midden van de ketel naar buiten toe worden gegoten. Te veel chocolade verspreidt zich niet goed door de ketel, waardoor samenklonteren kan ontstaan.
  • De temperatuur van de chocolade is te laag. Door de lage temperatuur stolt de chocolade te snel, waarbij deze zich ongelijkmatig aan de producten hecht en kan gaan samenklonteren. Verwarm de chocolade tot een temperatuur van 38-40°C voorafgaand aan het drageren met de chocolade.
  • De rotatiesnelheid van de drageerketel is te laag. De producten blijven onvoldoende rollen in de ketel, waardoor de chocolade de kans krijgt te gaan samenklonteren bij het afkoelen. Zorg ervoor dat de drageerketel op een hogere snelheid draait om samenklonteren van chocolade te voorkomen.