Een gistdeeg dat slecht rijst, kan resulteren in een vast en minder mals product. Mogelijke oorzaken voor slecht rijzen zijn:

  • Er is korstvorming op het deeg ontstaan. Deze houdt de mogelijkheid om in volume toe te nemen tegen.
  • De deegtemperatuur is te laag. De gist is op lagere temperatuur minder actief, waardoor de suikers in het deeg in mindere mate worden omgezet in alcohol en koolzuurgas.
  • Er is te weinig gist in het deeg gebruikt. De gist zorgt voor de volumetoename in het brooddeeg. Het toevoegen van te weinig gist zal zorgen voor een mindere toename, omdat de capaciteit van de gist te laag is.
  • Het deeg is te veel of te weinig veredeld. Het toevoegen van te veel of te weinig water zorgt ervoor dat het deeg te slap of te stijf is. Slappe degen hebben minder gashoudend vermogen, terwijl stijve degen stugger zijn en minder ovenwerking zullen hebben.
  • Oude of uitgedroogde gist gebruikt. Deze gist heeft een verminderde werking en zal daardoor minder koolzuurgas produceren.
  • Er is te veel zout aan het deeg toegevoegd. Te veel zout zorgt ervoor dat de werking van de gist wordt verminderd.