Gevuld brood vraagt meer van de grondstoffen en het kneden dan gewoon brood. Immers de vulling moet ook gedragen worden. Daarvoor is een sterker glutenskelet nodig. Als het deeg onvoldoende rijst kan dit op de volgende manier worden voorkomen:

  • kies voor een super patentbloem met hoog eiwitgehalte waardoor het gluten zich goed ontwikkelt,
  • meer vulling vraagt meer gist om voldoende rijs te krijgen,
  • meer suiker toevoegen om de het rijzen sneller te starten. Niet teveel omdat de gistcellen kapot kunnen gaan. Let op: vulling bevat ook suiker,
  • meng eerst bloem, water en gist in een voordeeg om gist te activeren, daarna de overige grondstoffen toevoegen,
  • lang genoeg kneden waardoor gluten zich voldoende kunnen ontwikkelen,
  • niet te lang kneden kneden om overontwikkeling te voorkomen; het deeg daarom niet helemaal afkneden, want het goed doormengen van de vulling kost vaak nog 5-7 minuten kneedtijd,
  • zorg dat de vulling dezelfde temperatuur heeft als het deeg,
  • kies voor een lagere deegtemperatuur waarin het gluten zich goed kan ontwikkelen,
  • zorg tijdens de narijs wel voor een voldoende hoge temperatuur zodat het gist zijn werk kan doen,
  • kies een langere baktijd op een lagere temperatuur, een gevuld brood bakt 30-60% langer dan een ongevuld brood.