Als er over de hele lengte van het prachtig gemodelleerde gevulde brood een scheur ontstaat tijdens het bakken, is dit echt een broodfout. Het betekent dat er afbraak van gluten plaatsvindt waardoor het glutenskelet stuk gaat. Dat gebeurt daar waar de meeste spanning op staat. Er ontstaat dan een soort ravijn, een krater en daarmee wordt het brood onverkoopbaar.

De oorzaken van een gescheurde bovenkant kunnen zijn:

  • de vulling is stuk waardoor er teveel zuur in het deeg komt, dat het gluten afbreekt
  • de receptuur is niet in balans, over het algemeen is het te zuur
  • het proces is te lang geweest waardoor het oprekken van het gluten ophoudt en knapt

Zorg er dus voor:

  • de vulling pas toe te voegen als het deeg bijna afgekneed is
  • de receptuur in balans te brengen, daarbij te kijken naar andere veredeling
  • zorgvuldig bekijken op welk punt het proces verkort moet worden, tijdens het kneden en/of het rijzen ten