Waardoor trekt de sluiting bij gevuld brood open?

Het opentrekken van de sluiting bij gevuld brood komt voornamelijk voor bij broodsoorten niet gebakken in broodkoppels. Bij het bakken op bakplaat of ovenvloer is meer ruimte aanwezig, waardoor de sluiting kan openbarsten.

Mogelijke oorzaken zijn:

• De vulling is te krap ingevouwen. Hierdoor ontstaat te veel spanning op in het deegstuk, waardoor het brood op het zwakste punt openbarst. Bij de ovenrijs neemt het volume van het gevulde brood snel toe. Ook kunnen sommige toevoegingen, zoals amandelspijs, tijdens het bakken uitzetten en druk zetten op de sluiting van het deeg. Dit resulteert in een sluiting die opentrekt aan de onderzijde van het brood. Zorg dat het vormen losjes gebeurt, zodat geen te grote spanning ontstaat.
• Er is te weinig aanhechting. De sluiting moet bij het vormen goed hechten om te voorkomen dat deze weer loslaat. Door onvoldoende aandrukken of het gebruik van te veel stuifbloem hecht de sluiting minder goed aan het deeg, waardoor een groter risico op opentrekken van de sluiting ontstaat. Gebruik zo min mogelijk stuifbloem, zorg dat de sluiting goed dichtgedrukt is na het vormen en leg het deegstuk met de sluiting naar onder op de bakplaat.