Een kapot gedraaide vulling geeft het deeg vaak een grauwe kleur. Daarnaast kunnen de zuren uit de vruchten het glutennetwerk en de ontwikkeling van het deeg negatief beïnvloeden.

Het kapot draaien van de vulling kan worden veroorzaakt door:

  • De gebruikte vulling is te kwetsbaar door bijvoorbeeld een dunne schil. Dit kan afkomstig zijn door het inkopen van een lage kwaliteit vruchten, het te warm of te lang laten wellen van de vruchten of door de vruchten in een te dikke laag te laten uitlekken. Door de grote hoeveelheid vocht worden de vruchten kwetsbaar en kunnen ze bij het doorwerken kapot gaan.
  • Het deeg is te stijf of te weinig afgedraaid. Het wordt daardoor moeilijker om de vruchten voldoende onder het deeg te kunnen draaien, waardoor de kans bestaat dat de vulling te lang wordt doorgedraaid en de vruchten kapot worden gedraaid
  • De vulling is te lang doorgedraaid of met een te hoge snelheid gemengd. Door het lang doordraaien zullen de vruchten uiteindelijk kapot gaan. Bij het mengen met een te hoge snelheid komt er te veel kracht op de vruchten te staan, waardoor deze kapot zullen gaan.