Fudge kan het beste omschreven worden als een combinatie tussen karamel en fondantsuiker. De smaak is te vergelijken met een uitgekristalliseerde, kwalitatief rijke karamel. Een grove kristalstructuur zorgt ervoor dat de fudge minder in de mond wegsmelt, maar korrelig aan kan voelen.

Mogelijke oorzaken voor een grove kristalstructuur zijn:

  • De stroop is te vroeg gemasseerd. De temperatuur van de stroop ligt hierdoor te hoog, waardoor de suikers te vroeg kunnen uitkristalliseren en een grove kristalstructuur kan ontstaan.
  • De stroop is onvoldoende gemasseerd. De kristallen zijn niet fijn genoeg, waardoor de grove kristalstructuur kan ontstaan. Masseer de stroop voor een langere tijd voor een fijne kristalstructuur.
  • De receptuur bevat te weinig vocht. Voordat de stroop het kookpunt heeft bereikt, moeten alle suikers in het vocht zijn opgelost. Wanneer niet alle suikers zijn opgelost, kan deze kristalstructuur in de fudge blijven en grof aanvoelen.
  • Er is in de stroop geroerd, nadat deze boven het kookpunt is uitgekomen. Door het contact kan er kristallisering van de suikers ontstaan, waardoor een grove kristalstructuur kan ontstaan. Roer niet in de stroop wanneer deze kookt en laat deze voldoende afkoelen voordat het wordt gemasseerd.