Een bladerdeeg of korstdeeg dat onregelmatig bakt, is op plaatsen ongelijk omhoog gekomen (bladerend). Dit wordt ook wel een “wilde werking” of grove feuilletering genoemd. Mogelijke oorzaken voor het wild bakken zijn:

  • Het deeg is te weinig getoerd. De vetstof wordt daardoor minder goed in het deeg verdeeld wat zorgt voor een onregelmatig werking. Verhoog het aantal toeren dat het deeg in totaal krijgt.
  • Het deeg is te dik getoerd. Er zitten teveel dikke vetstoflagen in het deeg, wat ervoor zorgt dat de vetstof minder gelijk verdeeld is in het deeg. Rol het deeg bij het toeren dunner uit tot 8 mm. dikte.

Bij het bakken van grote plakken korstdeeg kan de stoom die ontstaat gedurende het bakproces niet goed ontsnappen. Het prikken van gaten in het deeg, door middel van vork of korstprikker, zorgt ervoor dat de opgebouwde stoom kan ontsnappen en het product minder wild werkt tijdens het bakken.