Wanneer de chocolade niet of met veel moeite uit de vormen wil komen of bij het lossen breekt, dan kan dit door de volgende mogelijke oorzaken komen:

  • De chocoladecouverture is niet juist getempereerd. Hierdoor kunnen zich de verkeerde kristallen vormen. Deze voorkomen dat bij het stollen de juiste eigenschappen vormen, zoals de hardheid en de krimp die volgt bij het stollen. Tempereer de chocoladecouverture op de juiste manier.
  • De koeltemperatuur na het verwerken van de chocoladecouverture is te hoog. Hierdoor kan de warmte niet snel genoeg worden afgevoerd en duurt het stollingsproces te lang. Een ideale koeltemperatuur ligt tussen de 10-12°C.
  • De wand van chocoladecouverture is te dun, waardoor deze de stevigheid mist om van de vorm los te komen zonder te breken. Gebruik vormcouverture, deze couverture heeft een vrije hoge viscositeit (vloeibaarheid) en is enigszins dik. Ook kan de couverture bij het vullen iets langer in de vorm gelaten worden, voordat deze wordt leeggegoten. Dit zorgt voor een dikkere laag.

Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag