Een koek heeft een kruim met een lichte kastanjebruine kleur en een dunne donkerdere onder- en bovenkorst. Mogelijke oorzaken voor een vale kleur zijn:

  • De koekkruiden zijn door het koekzoet gemengd. Koekkruiden bestaan uit gemalen specerijen. Het mengen van dit soort specerijenmengsels aan zeer vochtige grondstoffen zorgt ervoor dat de eigenschappen van de grondstof kunnen veranderen. De kleur wordt minder gelijk door het deeg verspreid en smaken kunnen door het vocht enigszins bitter worden. Voeg eerst het koekzoet toe aan het gronddeeg en meng vervolgens pas de koekkruiden en rijsmiddelen door het deeg.
  • Er is een andere soort rijsmiddel of bakpoeder aan het koekdeeg toegevoegd. Behalve invloed op de structuur, heeft het soort rijsmiddel ook effect op de kleur van de koek. Het gebruik van ammonium zorgt voor een kastanjebruine kleur, potas zorgt daarentegen voor een zeer blanke kleur en dubbelkoolzure soda geeft een geelachtig tot lichtbruine kleur aan de koek. Door verschillende rijsmiddelen te combineren kan zowel de juiste volume, structuur en kleur worden bepaald.