Korstdeegproducten moeten voor het bakken rusten om de gluten in het deeg de kans te geven te kunnen ontspannen. Tijdens de eerste fase van het bakproces zullen sterk gerekte gluten, die door geen of een te korte rustperiode hun elasticiteit niet hebben verloren, krimpen. Het glutennetwerk is gevoelig voor warmte. Wanneer de smeltende stoffen door het vloeibaar worden de weerstand opgeven, krimpen de gluten gemakkelijker. Dit effect wordt versterkt wanneer er te veel spanning in één uitrolrichting is ontstaan.

Voor het rusten staan bindingen onder spanning in het deeg. Tijdens het rusten ontkoppelen deze bindingen. Deze losse bindingen zoeken gemakkelijke koppelmogelijkheden, waardoor nieuwe bindingen worden gevormd. Door deze nieuwe, gemakkelijker gevormde bindingen ontstaat er minder spanning, waardoor er minder kans is op krimp in het deeg.

De rusttijd is afhankelijk van een aantal factoren:

  • De gebruikte bloemsoort.
  • De methode van zetten en verwerken van het korstdeeg.
  • De samenstelling van het korstdeeg.
  • De gebruikte toevoegingen.

Als vuistregel kan worden gehanteerd dat producten ongeveer 30 minuten rusttijd nodig hebben, gerekend vanaf het moment dat ze op de bakplaat worden geplaatst.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag