Door een te weinig gerezen beslag, zullen oliebollen niet voldoende luchtig worden en na het bakken niet de juiste afbeet hebben. Ook de smaakontwikkeling die door de gist ontstaat zal minder zijn. Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • De zuurtegraad van de vulling is te hoog. Het vruchtenzuur dat in appels, rozijnen en krenten voorkomt, kan de gluten stug maken, waardoor het minder snel rijst. Het toevoegen van te veel vulling, met name in de vorm van appels, kan ervoor zorgen dat de zuurtegraad te hoog wordt. Voeg maximaal 10% van het bloemgewicht aan appels toe.
  • Het beslag is afgekoeld. Omdat de ideale temperatuur waarop gist werkzaam is 32°C is, moet de deegtemperatuur gedurende het proces oplopen om ervoor te zorgen dat de gist blijft werken. Zorg voor een deegtemperatuur van 27°C en laat het beslag niet afkoelen gedurende het proces.
  • Er is geen goede balans in de receptuur. Een te hoog gehalte aan zout zorgt ervoor dat er vocht uit de gist wordt getrokken en geeft het een remmende werking. Ook een hoog gehalte aan suiker zorgt voor deze remmende werking, ongeveer 5% op het bloemgewicht is voldoende.