Slagroom bevat een hoog melkvetpercentage van minimaal 30%. Dit melkvet is door de slagroom verspreid in kleine vetbolletjes, waarbij het een vet-in-water emulsie vormt. Het hoge melkvetpercentage zorgt ervoor dat de slagroom kan worden opgeklopt en daarbij enige stand behoudt. Om slagroom goed op te kunnen kloppen moet deze voldoende zijn gekoeld. Bij 4°C is ongeveer 55% van de vetmassa in kristalvorm aanwezig, bij 20°C is dit nog maar 20% en bij 32°C zijn er geen kristallen meer aanwezig. Deze kristalvormen zorgen ervoor dat lucht ingeslagen en vastgehouden kan worden. Lauwe slagroom schift bij opkloppen zonder luchtig te worden.

Bij het opkloppen raken de vetbolletjes in de slagroom beschadigd. Dit zorgt ervoor dat de slagroom na een bepaalde periode weer iets terugzakt in stabiliteit. Het te ver opkloppen van slagroom beschadigd het melkvet te veel, waardoor het melkvet gaat samenklonteren en gaat scheiden van het water in de slagroom. De slagroom wordt dan tot boter geklopt. De slagroom is dan stevig en heeft een vette smaak. Slagroom die nét te ver is en weinig smaakafwijking heeft, kan is sommige gevallen worden gered door een kleine hoeveelheid gekoelde ongeslagen room erdoor te spatelen.