Wanneer chocolade wit uitslaat, verschijnt er een dun wit laagje op de chocolade. Dit betekent niet dat de chocolade bedorven is, maar dat er in het productieproces of bij het bewaren iets fout is gegaan. De chocolade is eetbaar, maar zal in kwaliteit minder zijn. Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • Couverture stolt te traag. De omgeving waarin de couverture wordt verwerkt is te warm, waardoor het product niet snel genoeg kan stollen. Koel de producten na verwerking op een temperatuur van 10-12°C.
  • Couverture is niet juist getempereerd. Hierdoor kunnen  verkeerde cacaoboterkristallen worden gevormd die een witte of grijze waas aan het product geven. Tempereer op de juiste manier.
  • Het product is te warm geworden. De cacaoboter smelt en stolt bij afkoeling weer waardoor rekristallisatie ontstaat. Een dun vetlaagje ontstaat wat een witte waas geeft aan het product. Dit wordt ook wel fatbloom genoemd. Let op temperatuurwisselingen en zet chocolade niet in een zonnige vitrine.     
  • Door condensvorming. Hierdoor ontstaat sugarbloom. Dit is een laagje suiker dat door condens is opgelost en vervolgens door warmte is opgedroogd. Verplaats gekoelde chocolade geleidelijk naar een warme ruimte om condensvorming te voorkomen.