Het rijsproces begint in de kneder en eindigt in de oven met verschillende tussenbewerkingen zoals doorslaan, verdelen, opbollen en opmaken.
Het rijsproces bestaat uit verschillende rijsonderdelen en varieert tussen de 2 tot 6 uur:

  • Direct na het kneden moet het deeg rusten om het gist zijn werk te laten doen. Dat kan als totaal deeg: bulkrijs, of in afgewogen of afgemeten stukken: eerste bol- of puntrijs, afhankelijk van de vorm van het deegstuk;
  • De afgewogen of afgemeten deegstukken gaan daarna de rijskast voor de bol- of puntrijs;
  • Daarna volgt de narijs waarbij de deegstukken hun uiteindelijke vorm hebben, zoals busbrood, dat in het bakblik de rijskast in gaat.

Het rijzen is bedoeld om:

  • Voldoende koolzuurgas in het deeg te brengen om een luchtig brood te verkrijgen; het koolzuurgas gaat er bij de diverse tussenbewerkingen namelijk grotendeels uit;
  • Het deeg verder te ontwikkelen zodat het gashoudend vermogen optimaal wordt ;
  • Het aantal gaskernen in het deeg te vergroten om een fijnere kruimstructuur re verkrijgen.

Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag