Biga is een, van oorsprong uit Italië afkomstig, voordeeg. Het gebruik van deze soort voordeeg zorgt voor een lichte, open textuur van het kruim, waarbij grote luchtbellen zorgen voor de grote gaten in het kruim. Daarnaast geeft het een brood extra smaak en zorgt voor een langere houdbaarheid van het brood.

Biga is een desem dat wordt gemaakt op basis van bakkersgist. Voordat het gebruik van gist in Italië gebruikelijk was, werd er in een biga gebruik gemaakt van een desem. Van water, bloem en een kleine hoeveelheid gist, wordt een deeg gekneed dat een vergelijkbare consistentie heeft als het einddeeg, wat afkomstig is door de verhouding tussen het vocht en de bloem. Doordat biga steviger is, kan het ook langer op zijn piekmoment worden bewaard in vergelijking met vochtigere voordegen, zoals poolish. Het geheel wordt na het voorzichtige kneedproces voor 24 uur of meer vergist. Hierbij geldt dat des te langer het deeg mag fermenteren, des te kouder het moet staan om te voorkomen dat alle voeding te snel door de gist wordt opgegeten. Naast de biga wordt er ook nog wel eens een kleine hoeveelheid gist aan het einddeeg toegevoegd.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag