Het kneden van brood gebeurt in drie fases. Bij de eerste fase worden de grondstoffen gemengd, ook wel het ‘in de kruim draaien’ genoemd, en nemen deze het vocht op. In de tweede fase komt er geleidelijk meer samenhang in het deeg. Het wordt hierbij elastischer en krijgt een droger aanzien. Het deeg is op dit moment nog kort, dof en het kan gemakkelijk in stukjes uit elkaar worden getrokken.

Bij het aanbreken van de derde fase wordt het deeg meer elastisch en stevig. Tijdens het kneden laat het deeg los van de deegkuip, begint het te glazen en voelt het droog aan bij aanraking. Op het moment dat het deeg voldoende is gekneed, zal het elastisch aanvoelen en een zijdeachtige glans hebben. Om het deeg te testen kan er een zogenaamd vliesje worden gevormd. Dit kan door een klein stukje deeg van het geheel af te trekken en dit langzaam, al ronddraaiende, met de handen tot een dun vliesje te vormen zonder dat er gaten in het stukje deeg ontstaan. Wanneer het vliesje dusdanig dun is dat er doorheen kan worden gekeken, is het deeg voldoende gekneed.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag