Ascorbinezuur, beter bekend als vitamine C, is een in water oplosbare organische verbinding met als brutoformule C6H8O6. Ascorbinezuur zit van nature in een tarwekorrel, maar wordt ook toegevoegd aan broodbloemsoorten door de meelfabriek. Ascorbinezuur wordt op etiketten ook wel aangeduid als E300. Het geeft meer stand en volume aan het deeg, omdat het zorgt voor meer -S-S-verbindingen in het glutennetwerk tijdens het kneden en rijzen. 

Voordat ascorbinezuur zijn werk kan doen, moet het omgezet worden. Daarvoor is zuurstof en het enzym ascorbine-dehydrogenase nodig. Beide zorgen ervoor dat er dehydroascorbinezuur ontstaat. Het omzetten van ascorbinezuur vindt alleen plaats tijdens het kneedproces, omdat de zuurstof uit de gaskernen gebruikt wordt door de werking van ascorbine-dehydrogenase.

Dehydroascorbinezuur bindt de waterstofatomen van de SH-groepen (thiolgroepen) aan zich, waardoor het overgebleven zwavelgedeelte van de SH-groep een brug kan vormen (-S-S-verbindingen). Deze zwavelbruggen bepalen in sterke mate de samenhang van het glutennetwerk. Het gevolg is dat het deeg standiger en minder slap wordt.