Om desembrood (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) te laten rijzen, wordt een zetsel gebruikt. Dit geeft het brood bovendien een karakteristieke unieke, zure smaak. Zetsel ontstond toen Egyptenaren het deeg vergaten en een dag later ontdekten dat het gerezen was. Later hielden ze kleine stukjes deeg achter om er de volgende dag luchtiger brood van te bakken. In het Frans heet een zetsel poolish, in het Engels sponge, in het Italiaans biga en in het Duits Hefestück.

Zetsel is eenvoudig te maken van bloem en water, dat spontaan fermenteert gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur.
Het zetsel maakt in het algemeen tussen 5 en 50% uit van het bloemgewicht in brood.

Een zetsel is een voordeeg, maar een voordeeg is niet per definitie een zetsel. De term voordeeg is een verzamelnaam voor alle types zuurdesem of zetsels, het is letterlijk een deeg dat men maakt ‘voor het deeg’ met de bedoeling deze op een bepaalde manier te laten rijpen.