Amylase zet zetmeel om in suiker. Door de aanwezigheid van amylase neemt de hoeveelheid vergistbare suiker in het deeg toe. Gist kan daardoor meer koolstofdioxide produceren, waardoor het broodvolume groter wordt.
Er zijn twee types amylase. Alfa-amylase knipt zetmeel op willekeurige plaatsen door en breekt het af in kleinere moleculen: dextrinen. Beta-amylase kan alleen twee suikermoleculen afsplitsen die zich aan de uiteinden van de zetmeelmolecule bevinden. Is de alpha-amylase activiteit groter, dan ontstaan er meer molecuul uiteinden waardoor de beta-amylase beter gaat functioneren.
Er is voldoende beta-amylase in de bloem maar soms moet alfa-amylase toegevoegd worden:

  • Amylase in de vorm van mout dat van oudsher de bron van enzymen voor de bakker is. Amylase werd in 1833 ontdekt door de Franse chemicus Anselme Payen die het uit een moutoplossing isoleerde. Destijds werd het diastase genoemd.
  • BacteriĆ«le amylase, is niet geschikt omdat het thermostabiel is en dus aanwezig blijft in het gebakken brood. Hierdoor breekt het zetmeel verder af en dat leidt tot klef brood.
  • Schimmel amylase heeft de voorkeur. Het is themoinstabiel, geeft het brood een zachte kruim, een diepbruine korstkleur en een groot broodvolume.

Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag