Suiker zorgt voor een snelle start van het rijsproces dat een positief effect kan hebben op de deegverwerking. Het is nodig voor fermentatie, het activeren van de gist. Het maakt alcohol en koolzuurgas, waardoor het deeg kan rijzen en het brood zijn gistachtig smaak geeft. Omdat gist de suikers van meel moeilijk kan afbreken, wordt er vaak gewone suiker of dextrose (druivensuiker) aan het brooddeeg toegevoegd. Dat versnelt het rijsproces.

De suikers die een rol spelen bij de broodbereiding zijn sacharose, maltose en lactose (disachariden), glucose en fructose (monosachariden).

Vooral lactose heeft invloed op het bruinen van de korst. Lactose wordt vaak gebruikt als aanvulling op de broodverbeteraar en zorgt voor een bruinere korst. In een waterig milieu reageren suikers en eiwitten bij hoge temperatuur om de korst de typisch goudbruine kleur te geven. Dat is de zogenaamde Maillardreactie. Die vindt plaats door, onder meer, de suikers die door enzymwerking van het zetmeel zijn afgesplitst.