Brood wordt gebakken om het te garen en het daarmee beter verteerbaar en smakelijker te maken. Tijdens het bakken veranderen de eigenschappen van het deeg enorm. Vanaf 30°C zetten de in het deeg aanwezige gassen uit door de stijgende temperatuur. De enzymatische productie van suikers komt op gang en de oplosbaarheid van de CO₂ daalt. Tussen de 45-50°C sterft de gist en wordt deze inactief.

Naarmate de temperatuur in het deeg oploopt tot de 50-60°C, zal zetmeel in het deeg beginnen te verstijfselen. Zetmeelkorrels zwellen op door opnemen van vrij water uit het deeg en gebonden water dat vrijkomt door denatureren van eiwitten. Het glutennetwerk rekt op totdat er geen beweging meer mogelijk is in het deeg. Daarnaast vindt er intensieve enzymatische activiteit plaats. Tussen de 60-80°C loopt het verstijfselen van het zetmeel af en stopt de enzymatische activiteit. Er vindt kruimvorming plaats en er is interactie tussen zetmeel en gluten.

Bij 100°C begint het water in het deeg te koken en wordt er waterdamp gevormd. Daarnaast begint de korst van het brood zich nu langzaam te vormen. Bij 140-150°C ontstaat de Maillard-reactie die ervoor zorgt dat de korst bruin kleurt.