Het rijsproces van brood begint zodra het deeg is gekneed en eindigt wanneer de gist afsterft in de oven. Het rijsproces ontstaat door het gebruik van gist of desem in een deeg. Het rijsmiddel is verantwoordelijk voor de ontwikkeling van het glutennetwerk, het produceren van de hoeveelheid gas en het ontwikkelen van aromatische geur en smaak.

Gistcellen produceren uit enkelvoudige suikers, met uitzondering van lactose, een vloeistof die bestaat uit onder andere koolzuurgas, alcohol, smaak- en aromastoffen. Deze suikers kunnen in de bloem aanwezig zijn of aan het deeg worden toegevoegd in de vorm van bijvoorbeeld broodverbetermiddelen.

Gedurende het rijsproces rijpt het deeg. Er treden veranderingen op in de structuur van het deeg die deels verantwoordelijk zijn door het rijsmiddel en deels door de hydratatie van zetmeel en gluten. Zo ontspant het deeg door enzymatische reacties die plaatsvinden in het deeg. In het glutennetwerk zijn opgesloten gaskernen aanwezig. Hoe fijner het netwerk, hoe meer gaskernen en des te meer koolzuurgas het deeg kan vasthouden. Dit zorgt voor het ontstaan van druk op de gaskernwanden, waardoor deze uitzetten en het deeg in volume toeneemt. Door het deeg te ontgassen wordt een fijner glutennetwerk gevormd.