Het bakken van schuimproducten bestaat uit twee processen: het bakproces en het droogproces. Tijdens het bakproces krijgt het schuim meer volume, verandert de structuur en verstevigt het schuimproduct.
De lucht die in het opgeklopte eiwit zit, zorgt voor een toename van volume. Hoe hoger de temperatuur van de oven is, des te meer het schuim in volume zal toenemen. De meeste schuimproducten worden op lage temperatuur gebakken, waardoor volumetoename minimaal is.
De stevigheid komt door de verandering in de structuur van het schuim. De temperatuur smelt de suiker en gaat later, nadat het is geherstructureerd in een andere vorm, gedeeltelijk over tot uitkristallisatie, waardoor het steviger wordt. Het bakken wordt tot een minimum beperkt om ervoor te zorgen dat de eigenschappen van het interieur (kern) behouden worden en er geen ongewenste kleuring plaatsvind.
Na het bakproces is het schuim onvoldoende stevig door teveel vocht in de kern. Dit vocht wordt tijdens het droogproces verdampt. Producten worden in een droogkast of oven met lage temperatuur geplaatst. Rauw schuim kan lang in een droogkast blijven vanwege de brosse kern, maar bij kookschuim en zwaar schuim wordt dit beperkt om de taaie kern te behouden.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag