Goede deegbereiding is de basis van een goed en vol gerezen brood. Met het kneden wordt ervoor gezorgd dat het tijdens de rijs door gist ontwikkelde koolzuurgas in de vele kleine cellen wordt vastgehouden totdat dit bij het bakken gefixeerd wordt.
De deegbereiding start met het mengen van de grondstoffen waarin de bloemdeeltjes bestaande uit zetmeelkorrels en eiwitdeeltjes geleidelijk meer samenhang krijgen. Het homogene mengsel dat hierdoor ontstaat moet vervolgens gekneed worden.
Door het kneden komen de eiwitdeeltjes in de bloem vrij, ze komen met elkaar in aanraking, ontvouwen zich en verkleven. Uiteindelijk ontstaat er een eiwitskelet, het zogenaamde gluten, waardoor het deeg elastisch wordt. Bij te lang kneden ontstaat kleverig deeg en gaat de elasticiteit verloren.
Inslaan van lucht in het deeg zorgt voor luchtbelletjes waar het door gist ontwikkelde koolzuurgas zich kan ontwikkelen. Hoe meer kleine belletjes, hoe fijner de broodstructuur. Andere factoren van invloed op het deeg zijn de bloemkwaliteit, toevoeging van broodverbetermiddelen.
Deegbereiding betekent dus van alle grondstoffen inclusief lucht een zo homogeen deeg bereiden waarbij het eiwitskelet goed ontwikkeld wordt. Deze ontwikkeling gaat ook verder tijdens het rijsproces en bij bewerkingen als doorslaan, opbollen en opmaken.